葡萄酒貯藏秘訣

「舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」。如今，葡萄酒早已不只是泡吧、下館子時的一個尊貴「陪襯品」，它在不知不覺中已成為很多人的一種生活態度。

炎熱的夏季即將來臨，您是否已為心愛的葡萄酒安好了家？如果您以前的習慣是將白酒隨處一放，那您可要注意了，葡萄酒比白酒嬌氣多了，因此對貯藏環境有相應要求。

圍繞「存放葡萄酒」這個話題，不少朋友都有一些困惑：為什麼要貯藏葡萄酒，讓其陳年；酒是不是越老越好；什麼酒值得貯藏；日常貯藏基本原則又是什麼……

首 先，我們要弄清的就是並非所有的酒都越老越好，也並非所有的酒都值得或需要貯藏。在歐洲大大小小的超市貨架邊走上一圈，你就會發現大部分的酒都是即買即飲 的。英國瑪莎百貨裡酒瓶背標上通常會有一行小字，「此酒在購買後６個月內飲用最佳」，給消費者明確地指出了適飲期。其實，葡萄酒和我們冰箱裡的牛奶、橙汁 一樣是有保質期的，只不過它們的適飲窗口大不相同，短則數月，長則數年，優質佳釀會有幾十年、上百年的生命力，當然這不是一個簡單的數字遊戲，而是無數複 雜因素綜合作用的結果，包括葡萄品種的自身特質、土壤成分、種植朝向對成熟度的直接影響、氣候條件、果汁提取及發酵陳年技術、市場定位、消費需求，還有釀 酒師本身的理念等，不一而足。

只有具有陳年能力的好酒才值得經年保存。 那麼哪些酒屬於這一類呢？您也許馬上想到了精典的頂級波爾多酒莊，但除了波爾多，還有很多精彩紛呈的選擇等待著我們去探索。德國的雷司令(Riesling)，奧地利的綠斐特麗娜（Grüner Veltliner），意大利皮埃蒙的Barolo、Barbaresco，法國隆河谷北的Hermitage，澳大利亞的Barossa Valley，還有黎巴嫩的Chateaux Musar等不勝枚舉。他們名聲赫赫，瓶中的精典傳承都是用幾十年，甚至上百年的時間單位來衡量的。

講到保存，我把用「世紀」作計時單位的酒稱為「長生不老酒」，這類酒能夠歷經近一個世紀的考驗仍保持鮮明活潑的口感（如來自極佳年份的法國Sauternes，德國晚收雷司令或是匈牙利的Aszú）。還是先從大家熟悉的波爾多開始吧，這個冷艷美人光看名字就夠抓眼球，叫貴腐酒，名稱來源於葡萄皮上感染的一種貴腐菌，成熟葡萄因此而收干縮小，水分的喪失使漿果內的味道和糖分更為濃縮，成酒風格與匈牙利的甜酒Tokaji， 德國、奧地利的晚收酒有些相似，都散發著濃郁的焦糖、蜂蜜、杏脯、橘皮等複雜香氣，口味甘甜如瓊漿玉液，非常稀有而昂貴。另外還有一種「長生不老酒」，製 作工藝卻完全不同，即在發酵結束前加入酒精，殺死酵母以中止發酵過程，保存殘糖，成酒風格是高糖度、高酒精度、口感濃烈，是為加烈酒也。波特酒、馬德拉 酒、某些雪利酒都在此列。

對於葡萄酒愛好者來說，能有足夠的財力精力建設一個幾近完美的酒窖當然好了，但若現在還在「白手」，未到「起家」階段，像儲藏間、樓梯道、暫時不用的櫃子等，都可以化腐朽為神奇。

日 常貯藏有兩點要特別注意。一是要水平置放，這樣液體和木塞能保持連續的接觸，以防止其乾燥收縮，讓氧氣趁虛而入，或在酒液中產生異味。二是要遠離熱源，所 以空調出風口、取暖設備旁、陽光直射處等都是大忌。溫度與酒的熟成是一個線性回歸關係，溫度越高，酒的陳年及衰敗的過程越快。我建議大致保持在攝氏7-10度之間，濕度最好能大於50%。

當然，如果您想省去上述所有麻煩，最便捷的辦法就是從能夠提供貯藏服務的酒業公司購買，前提是您要充分瞭解和信任您所選擇的酒商。這樣就可以高枕無憂了，惟一不足的就是取出寶貝是要提前通知的。