2011年12月28日 星期三

蔬菜一律用水煮 不全然比油炒健康



水煮蔬菜不一定最健康。中醫師陳麗雯表示,有些營養成分為脂溶性,純粹水煮不一定最佳,可以酌加少量優良的油脂,低溫拌炒蔬菜。
⋯⋯炒蔬菜食可以放少許油,中醫師陳麗雯表示,完全不用油未必較健康,但使用植物油烹調時別忘了多用油水合用,低溫拌炒方式來調理食物,尤其一部分的植物油不耐高溫烹調,植物油燒太熱,容易氫化。有些蔬菜烹煮時間要短,目的在於避免十字花科蔬菜內活性成分含量減少。
醫師建議民眾平時飲食宜多選擇蔬菜類食物,儘量減少油的用量,但可以運用油水炒方式,若一定需使用肉類則應適量。
大豆油、葵花油、玉米油、蔬菜油等植物食用油使用都很廣,但油質較不安定,不耐高溫,高溫會起油煙並產生過氧化物質,不適用於油炸、油煎。
而動物油飽和脂肪酸是形成人體膽固醇的主要來源,主要存在動物性油脂內,豬油、牛油等動物油含量最多,油脂安定不易起油煙,平均來說,相對較耐高溫。

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