吃肉等於增加血膽固醇？

文章出處：i-Nature 編輯部

很顯然的，血膽固醇是疾病風險的重要指標，這就帶出了一個重要的問題：食物如何影響血膽固醇呢？簡單來說，動物性食品與增加血膽固醇相關，而植物性食品則和減少血膽固醇有關，幾乎沒有例外。

許多動物實驗與人體研究都指出，食用動物性蛋白質會增加血膽固醇。當然，飽和脂肪與飲食膽固醇也會提高血膽固醇，只不過影響不如動物性蛋白質那麼明顯。相對地，植物性食品不僅不含膽固醇，而且會以許多方式降低身體製造的膽固醇——中國營養研究的發現，全都符合上述現象。

疾 病與血膽固醇的關係相當值得注意，以美國標準來看，中國人血膽固醇含量與動物性食品的食用量都非常低，例如在中國鄉下，每人每天平均只攝取7.1克的動物 性蛋白質（大約是三塊麥克雞塊的攝取量），而美國人卻高達70克。我們原本的假設是，只要把動物性蛋白質攝取量與血膽固醇降到像中國鄉下人那麼低，人們應 該就不會發生西方病了。但是我們錯了！即便在中國鄉村，攝取少量的動物性食品仍會提高罹患西方疾病的風險。

我們研究了飲食對於不同血膽固醇的影響，至此又出現了引人注目的結果－－人類若食用動物性蛋白質，將會增加「不好」的血膽固醇，而食用植物性蛋白質，則會降低不好的血膽固醇。

關 於血膽固醇，大部分的醫師都會說，飽和脂肪與飲食膽固醇是最能影響血膽固醇含量的飲食因子。近幾十年來，可能還會有人說大豆或其他高纖維的粗糠製品能降低 膽固醇，但鮮少有醫師會提及動物性蛋白質和血膽固醇的關係。這個情形至今仍沒什麼改變，就算已有證據顯示動物性蛋白質和血膽固醇的關係比飽和脂肪或飲食膽 固醇更密切，但許多醫師還是不願意承認這個事實。